Les aliments blancs, pâles copies de nos fromages ou obscures recettes ancestrales ?

Les aliments blancs comprennent le lait et ses innombrables dérivés. Ils font partie intégrante de l'alimentation des nomades. En Mongolie, le lait provient des cinq femelles du cheptel : vache ou yak dans le nord, brebis, chèvre, jument et chamelle dans le Gobi. Les saisons de traite sont variables selon l'espèce. En ce moment, c'est surtout les laits de vache et de chèvre qui sont prélevés.
La transformation du lait est ici un art millénaire dont il est déjà fait mention dans l'Histoire Secrète des Mongols, la première œuvre littéraire de la culture mongole, écrite par un anonyme a la mort de Genghis Khan (1227). Et comme tout art culinaire millénaire, il y a sûrement autant de recettes que de yourtes dans la steppe. Ceci dit, voici un petit aperçu générique des principaux mets.

On vous a déjà parlé du tsai, ainsi que de la préparation la plus basique du lait frais : légère ébullition, refroidissement pendant 12 heures, puis séparation de la phase surnageante qui est constitué des protéines et des lipides et de la phase plus aqueuse qui est mise à cailler dans un grand récipient dans lequel il reste toujours un peu de matière des jours précédents et qui donne donc au bout de quelques heures un yoghourt/faisselle assez acide. Tout cela est délicieux et consommé frais.

Le lai est aussi transformé en produits non périssables et stockables pendant des années (oui, oui, même sans frigo !). C'est en fait principalement le yoghourt qui est pressé et mis à sécher à l'extérieur. Cela donne une sorte de fromage, acide, astringent et dur comme un caillou au bout de quelques mois de séchage. La dégustation se déroule comme suit :
Les incisives ne peuvent être utilisées pour casser un morceau au risque de perdre son dentier. Préférez plutôt une bonne molaire qui ne devrait pas se déchausser.
Une fois le morceau en bouche, la langue est happée et comme collée sur la structure poreuse d'un très vieux parmesan. La production de salive est alors indispensable pour lubrifier un peu l'ensemble.
Mais en dissolvant le pourtour du fromage, elle libère aussi l'acidité et votre palais est soudain baigné dans un jus aigre et acide dont vous vous souvenez longtemps. Pour s'en sortir indemne, il faut mâcher vigoureusement, toujours avec les dents du fond, et surtout, avoir la main lourde sur toute boisson accessible.

Bref, on se régale ! Et le plaisir est récurrent car ces fromages nous sont offerts à tour de bras et sont bien entendus parfaitement adaptés aux voyageurs au long cours : secs et hyper caloriques, c'est un excellent rapport énergie/poids ! Donc, on en a toujours dans le sac...

La phase surnageante issue de l'ébullition du lait peut aussi être dessiquée légèrement. Elle prend alors la forme d'un nugget de poulet (enfin, c'est peut-être ce à quoi on rêve à défaut de mieux !). Son goût est doux et légèrement sucré, dommage que ce produit soit rare ! 

Fromage sec, fromage plus frais et "nuggets"

Le lait fermenté de jument ou de chamelle donne l'airag ou koumis, un alcool très consommé en Asie centrale et qui titre entre 3 et 10 degrés. Il s'obtient en laissant fermenter le lait dans une grande outre en peau dans laquelle reste toujours un peu des préparations précédentes, ce qui assure l'ensemencement en germes adéquats, et en le battant vigoureusement. Il parait que c'est bon et rafraîchissant, mais on n'en n'a pas encore goutté.
Enfin l'arkhi est une autre boisson alcoolisée obtenue par distillation de lait fermenté autres que ceux de jument ou chamelle. C'est la boisson des fêtes qui se sert tiédie.

Les procédés de conservation du lait sont donc hyper efficaces en terme de longévité du stock, mais en contrepartie ne sont pas du tout dans les critères culinaires des occidentaux. Or, UlaanBaatar est plein d'expats. On voit donc fleurir des projets de fromagerie (ou de "fruitière" pour les Alpins !) qui produisent du "vrai" fromage ! Et on a eu la chance de passer 36 heures dans l'une d'entre elle, tenue par Carlos, un Suisse qu'on pourrait qualifier de fromager sans frontière tant il a bourlingué sur tous les continents pour transmettre son savoir-faire.

La principale différence avec la technique mongole est l'ajout de micro-organismes sélectionnés dans le lait juste pasteurisé. C'est là l'un des secrets qui rend le fromage doux au palais ! Nous apprenons avec Carlos et ses deux élèves mongols à faire, à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre du brie, du mascarpone, de la fêta et du lassi...et évidemment, on savoure le résultat ! Que c'est bon après tant de jours de steppe d'être si bien accueilli et nourri ! 

 

La fromagerie de Carlos et la camion de pompier japonais pour la collecte du lait !

Comments

[milou]

Faut bien être français pour faire de long discours de bouffe, je sais de quoi je parle. D'autant plus, le fromage!

Ce post m'a bien fait rire.

J'espère que je vais lire un post sur le chocolat bientôt!

Biz

[Nicole]

Grand merci pour vos leçons de fabrication des fromages, mais ...... personnellement je préfère nos très bons fromages des Alpes!!!! Bisous